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调补肾虚羸瘦最为得力

更新:19-01-01 17:36     点击:
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产品介绍

  《红楼梦》第四十九回,一夜风雪初晴,贾宝玉和姐妹们去老祖宗贾母处吃早饭。饥肠辘辘的宝玉,不停地催饭。好容易等来了第一道正菜,是牛乳蒸羊羔,贾母说:“这是我们有年纪的人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子们吃不得。”

  贾母的这道药膳,中医典籍里收录的不多,▓甚至《本草纲目》也没有记载。康熙年间,江苏名医张璐著有《本经逢原》,传授其数十年的临床经验,介绍羊胎“炙干入药,亦能补人。与鹿胎、紫河车同入六味地黄丸中,名三台丸,调补肾虚羸瘦最为得力。”

  紫河车,即人的胎盘。在道教中,元始祖炁(读音“气”)乃是原始能量,生天地、生万物。北方的正炁称为“河车”,因“炁”在人体的血脉经络中流动,又暗藏真水,正如车载物,在河中往来无穷。而胎盘,承载着发育中的胚胎,也称作河车,以紫者为良,谓之紫河车,主治血气羸瘦、虚损劳极。时人以为,紫河车以妇人初次分娩为佳。《红楼梦》第二十八回,宝玉开玩笑,说要给林妹妹配一料速效丸药,需要三百六十两银子,要用到头胎紫河车

  鹿胎,则是母鹿腹中已成形的胎儿,《本经逢原》言其“甘温无毒。其嘴尾蹄合,与生鹿无异者为真……入药取真者,酥炙黄用。”由此类推,羊胎乃即将出生的小羊,人为从母体取出,烘干作为药材。进入贾府的厨房后,用牛奶浸泡着,蒸到酥烂,才端上了贾母的早餐桌

  《红楼梦》时代,医药界认为,兽类的胎儿,药效远强于成年的动物。儒医陈士铎指出,用麋、鹿来合制膏药,不如用鹿胎,搭配人参、熟地、山茱萸等药材,炮制“全鹿丸”,“大能生先天之气,益后天之母,健脾生精,▓兴阳补火”,乃“至神之丸”。老人家阳虚,可以拿来补益。青少年阳气足,吃了反而伤身。▓因此,贾母让宝玉忍耐一下饥饿,等会儿吃新鲜美味的鹿肉,却不让爱孙吃羊胎

  关于牛乳蒸羊羔的做法,也颇有争议。有人认为,这道菜里其实并不含牛奶,而是在蒸制过程中,肉中的脂肪、水溶性蛋白和骨头中的卵磷脂溶出,导致脂肪发生乳化,悬浮在汤中,使汤变成浓稠的乳白色

  这种不含牛奶,却以之命名的烹饪方法,▓在清朝确实存在。《调鼎集》收录了一道牛乳煨鸡,用火腿煨去骨鸡块、肥肉片,再把鸡胸切片,下入汤内,是用火腿、肥肉里的脂肪来做文章。不过,笔者认为,贾母的药膳中,的确用了牛奶,一来,▓取其滋润、补虚的功效;二来,贾母不喜故弄玄虚;三来,牛奶烹饪动物内脏和鱼肉,有很好的去腥效果

  天主教徒每逢周五需要守斋,▓不能吃肉。来自北欧的干鳕鱼和咸鳕鱼,保存期长、经济实惠,多个世纪以来,一直深受天主教徒青睐。意大利人用牛奶,加上迷迭香、西芹、胡萝卜等香料,炖干鳕鱼,做成亲民美食:鱼一旦不太新鲜,其中氧化三甲胺,经厌氧菌分解,就会释放有腥味的三甲胺,而牛奶中的酪蛋白,可以与三甲胺结合,消除鱼腥

  大众厨房里的小妙招,也被达官贵人接纳。文艺复兴时期的意大利名厨斯卡皮,曾效力于两代教宗和多位红衣主教,其传世菜谱里,仅小牛和小羊的做法,▓就有四十来种,涵盖了头、脑、眼、舌、颈、胸、背、腹、腿、▓足、胸腺、肺、肾、肝等部位。其中,小牛和小羊的胸腺,历来被誉为奇珍美味,直到今天,欧美厨师都会用冰牛奶泡去血水,再用加了香料的高汤或牛奶低温慢煮,使其入口即化,带有淡淡的奶香



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